Frische Zutaten, Luft und viel Liebe: Sie zeigen, wie richtige Gelati hergestellt werden

Massimiliano Lanzafame und Simona Zito haben sich in Düdingen einen Lebenstraum erfüllt und eine italienische Gelateria eröffnet. Die FN hat ihnen bei der Arbeit über die Schulter geschaut und sie einen Morgen lang begleitet.

In der Gelateria Maxsimo bereitet sich das Ehepaar Massimiliano Lanzafame und Simona Zito auf den Tag vor. Jeden Morgen stehen sie gegen 7 Uhr auf und stellen in der Küche ihres Geschäfts – ihrem ‹Gelato Lab›  – zwanzig verschiedene Glacesorten für den Tag her.

In der Küche riecht es nach Basilikum, frischen Erdbeeren und Pistazien. Schüsseln mit Zucker, Wasser, Milchpulver, Pinienkernen und Olivenöl stehen auf den Tresen bereit. Alles ist bereits abgewogen und abgefüllt. Im Hintergrund ist das Geräusch der Kühlschränke kaum zu überhören. Ihr Brummen durchdringt die kleine Gelateria im Herzen von Düdingen.

Die beiden Sizilianer machen unter anderem ein Erdbeersorbet, Basilikum-Pesto-Glacé und ein Pistazieneis.

Ohne Luft gehts nicht

Für das Sorbet stehen drei Zutaten bereit: Frische Erdbeeren, Zucker und Wasser. Lanzafame mixt sie in einen übergrossen Messbecher zusammen. In diesem Moment füllt eine süssliche Erdbeer-Duftwolke den Raum aus. Danach füllt Lanzafame das Gemisch in die Eismaschine. Zehn Minuten lang rührt die Maschine nun die Creme und kühlt sie dabei auf Minus zehn Grad

Wichtig für italienische Glace ist Luft. Denn das macht das Eis cremig und gibt ihm Struktur. Lanzafames Glace hat einen Luftanteil von 30 Prozent – seiner Meinung nach genau richtig. Viele Glaces aus dem Supermarkt bestünden aus beinahe 90 Prozent Luft. Das widerspiegle sich in der Qualität des Produkts, so Lanzafame.

Qualitätscheck bestanden

Während die Erdbeerglace in der Eismaschine gerührt wird, bereitet der Gelatiere bereits die zwei anderen Milchglaces vor. Zuerst die Basilikum-Pesto-Glace und danach die Pistazienglace. Auch hier mischt er die Zutaten und püriert sie dann im Mixer. Jetzt riecht das Glace-Laboratorium nach frischem Basilikum und gemahlenen Pistazien. Die Masse wird anschliessend zuerst zehn Minuten lang pasteurisiert, bei rund 60 Grad. Das ist nötig, damit alle Keime abgetötet werden und die Glace länger haltbar ist. Anschliessend geht es in die Eismaschine.

Bevor Lanzafame die Glacen in den Schockfroster stellt, führt er einen Qualitätschek durch: Er packt einen pinken Glacelöffel aus und probiert eine Portion frisches Eis. Daumen nach oben! Die Glace darf serviert werden. «Das ist das Beste am ganzen Prozess», sagt er.

Wie italienische Glace hergestellt wird, zeigen die beiden im Video:

Für die beiden Italiener sind natürliche und frische Zutaten in ihrer Glace sehr wichtig. «Wir wollen echte Farbe und echten Geschmack zeigen», sagt Lanzafame. Auch auf die Art und Weise, wie ihre Glace hergestellt wird, legen sie grossen Wert: Künstliche Farbstoffe, Aromen und Konservierungsmittel sind in ihren Glaces nicht zu finden. «Gutes Gelato ist genauso wichtig für Italien, wie eine gute Pizza», sagt er.

Nebst der Qualität ihrer Produkte ist ihnen auch die Transparenz wichtig. Sie wollen, dass ihre Kundinnen und Kunden wissen, aus was ihre Glace besteht und wie sie hergestellt wird. «Unsere wichtigsten Kunden sind die Kinder, und wir wollen, dass sie authentische Glace essen und auch eine zweite Portion nehmen», sagt Lanzafame schmunzelnd. Deswegen haben die beiden in ihrem Laden ein kleines Fenster mit Sicht in die Küche integriert. So können die Kunden den Glacemachern jederzeit bei der Herstellung zuschauen.

Snickers- oder Greyerzerglace?

Viele der Zutaten kaufen die beiden in der Region ein und sind von der Saison abhängig. So können die Kundinnen und Kunden im Herbst eine Marroniglace und im Sommer ein Erdbeersorbet geniessen. «Unsere Vitrine ist nie gleich. Jede Woche gibt es andere Sorten», so Simona Zito. Dabei präsentieren die Sizilianer in ihrem Geschäft nicht nur die klassischen Sorten wie Vanille, Schokolade, Erdbeersorbet oder Stracciatella, sondern experimentieren gerne mit neuen Rezepten. «Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt», sagt Lanzafame.

So entstehen aussergewöhnliche Sorten wie Panaché und Safranreis. Seit der Eröffnung der Gelateria haben sie bereits 113 Glacesorten präsentiert.

Nach zehn Minuten kommen die Glaces aus der Eismaschine raus und gehen in den Schockfroster. «Dieser blockiert die Struktur der Glace», sagt Lanzafame. Bei Minus 40 Grad bleiben die Glaces nur wenige Minuten dort. Danach werden sie für die Vitrine vorbereitet. Jede Sorte wird dabei sorgfältig dekoriert. Vor der Mittagspause ist dann alles bereit und die Gelateria Maxsimo kann ihre Türen öffnen.

Zu den Personen

Von Sizilien nach Düdingen

Aufgewachsen sind Massimiliano Lanzafame und Simona Zito in einer kleinen Stadt in Sizilien, wo sie zusammen in die Schule gegangen sind. Danach sind sie nach Mailand gezogen. Das Leben in der Millionen-Metropole war dem jungen Paar jedoch zu hektisch und laut.

Ihr Wunsch war es zusammenzuarbeiten und ein Leben zu führen, das nicht vom Stress und vom Tempo von Mailand geprägt ist. Diesen Traum haben sie mit dem Traum von Simonas Vater verbunden, der in der Schweiz wohnt und hier schon seit vielen Jahren eine Gelateria eröffnen wollte.

In Düdingen haben die beiden schliesslich das passende Geschäft für ihre Gelateria gefunden. Und so sind sie in die Schweiz ausgewandert und haben im September 2020 die Gelateria Maxsimo eröffnet.